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Cómo actúa el caviar

Cómo actúa el caviar
Satisfacer
  1. ¿Qué tipos de pescado hacen caviar?
  2. Cómo se recolecta, procesa y almacena el caviar
  3. Variedad de caviar
  4. Sirve y manipula el caviar.

¿Qué tipos de pescado hacen caviar?

El esturión es un pez carbonero y desdentado con un aspecto decididamente prehistórico cuyos huevos se recolectan para el caviar.

Al esturión a veces se le llama “fósil viviente” debido a sus pocas adaptaciones a lo largo de los milenios. LA Acipens El árbol genealógico incluye 27 esturiones, aunque los marcadores genéticos permiten a los científicos desafiar el número exacto de especies distintas. Algunos esturiones, como la beluga, viven un siglo o más y continúan creciendo; de hecho, una beluga alcanzó un récord de 4.500 libras y 28 pies de largo, que es aproximadamente el tamaño de un remolque.

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Los huevos de cualquier tipo de esturión, con la excepción del esturión verde, que es muy venenoso, se pueden utilizar para el caviar. Sin embargo, solo tres especies de esturión (beluga, osetra y sevruga) proporcionan la mayor parte del caviar del mundo. Estas especies viven en el Mar Caspio, que limita con cinco naciones, incluidos Irán, Kazajstán y Rusia. Otros cuerpos de agua que producen cantidades significativas de caviar incluyen el Mar Negro y el Mar de Azov.

Los esturiones son anádromos, lo que significa que pueden vivir tanto en agua dulce como salada. Sin embargo, prefieren mantener una aleta en ambos mundos. La mayoría vive en estuarios de marea, donde la sal y el agua dulce chocan, y luego nadan en los ríos para desovar. Los esturiones regresan al mismo lugar todos los años para desovar, y su natación predecible los convierte en objetivos fáciles. Una vez capturados, la mayoría de los esturiones no luchan; simplemente están resignados a su destino.

El alto precio del caviar, junto con la demanda, hace que el esturión sea atractivo para la pesca legal y los cazadores furtivos. Décadas de sobrepesca significan menos peces maduros y pocas posibilidades de reproducción. Este ciclo es evidente en la disminución de la población de Beluga do Cáspio, que ha disminuido en más del 90%. [source: Science Daily].

Durante los últimos 10 años, varios esfuerzos han intentado mitigar el colapso del esturión. El caviar beluga importado ha sido prohibido en los Estados Unidos, el esturión beluga se ha incluido en la lista del país de especies en peligro de extinción y las coaliciones internacionales han impulsado recortes drásticos en las cuotas de pesca. Sin embargo, pocas medidas han resistido la continua demanda de caviar.

A medida que el caviar trifecta (beluga, osetra y sevruga) se vuelve una rareza, otras fuentes de huevos se vuelven más aceptables. Sin embargo, es importante señalar que el caviar elaborado con cualquier otro tipo de pescado, como el salmón, no se considera caviar “real” y debe contener el identificador de la especie en su nombre. Por ejemplo, una caja que contenga huevas de salmón debe leer “caviar de salmón” y no solo “caviar”.

A continuación, descubriremos por qué el clima perfecto da sus frutos con el caviar.

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Cómo se recolecta, procesa y almacena el caviar

Cuando se trata de caviar, el tiempo lo es todo. Tres días antes de que una hembra de esturión esté lista para desovar, sus huevos están filtrados y son sabrosos. Tomados demasiado pronto, los huevos son pegajosos con grasa y no ofrecen el típico “pop” cuando se comen. Si se toman demasiado tarde, se convertirán en un lío lechoso y pastoso.

Parece que el caviar más fresco se extrajo de un pez vivo, por lo que los esturiones a menudo son aturdidos por un golpe en la cabeza y luego se parten mientras aún están vivos. Una vez que se extraen los ovarios, también se vacían de su contenido. Aunque el proceso de recolección de huevos puede parecer cruel, ha habido pocas quejas públicas sobre su práctica.

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La recolección de huevos es un proceso delicado que generalmente se realiza manualmente porque los huevos son frágiles y se dañan fácilmente. Los huevos, u ovarios, se abren y se frotan en las rejillas con una ligera presión con la palma de la mano: esta acción separa los huevos de la membrana y caen a través del tamiz a una tina poco profunda. Luego, los huevos se enjuagan en agua fría y se salan. Después de varias horas, la salmuera resultante se drena y los huevos, que ahora son caviar, se envasan en recipientes con tapas herméticas; el caviar fresco puede durar de dos a cuatro semanas.

El término para caviar ligeramente salado es “malossol” y su contenido de sal es inferior al 5%. Sin embargo, el caviar Malossol más moderno contiene menos del 3% de sal. El caviar con un contenido de sal de hasta el 8% se denomina correctamente “caviar salado” o “caviar semiconservado”. Mientras aún está fresco, este caviar sacrifica el sabor para una vida útil más larga. Los grados más bajos de caviar que contienen hasta un 10% de sal se comprimen en pasteles gelatinosos con sabor concentrado, llamados “payusnaya”, que se pueden almacenar durante tres meses.

Se pasteuriza algo de caviar fresco. Para hacer esto, se sumergen pequeños frascos de caviar envasados ​​al vacío en agua caliente durante varios minutos. La pasteurización reduce las posibilidades de encontrar un patógeno transmitido por los alimentos, como Listeria, que puede ser particularmente dañino para las mujeres embarazadas. También crea un producto duradero que puede soportar un año de almacenamiento y transporte no refrigerados.

Sin embargo, el caviar fresco no pasteurizado debe mantenerse a una temperatura constante y refrigerarse durante el transporte. Un manjar de alto mantenimiento, el caviar también requiere una atención frecuente durante el transporte: debe voltearse con frecuencia para que la grasa cubra cada huevo por igual.

Si el caviar parece simple, siga leyendo: las complejidades pueden sorprenderlo.

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Variedad de caviar

El caviar está fascinado por los gourmets en gran parte debido a las sutiles variaciones en los tipos de caviar. Al igual que las uvas utilizadas en la elaboración del vino, la esencia del caviar está influenciada por muchos factores a medida que maduran los huevos.

El esturión beluga grande y cada vez más raro produce caviar grande, que va del gris claro al gris oscuro. El sabor mantecoso es menos intenso que el del caviar de grano fino y la fila gruesa ofrece una textura delicada. Por el contrario, los huevos del pequeño esturión sevruga son de color verde oscuro con un sabor concentrado. El esturión Osetra de tamaño mediano produce caviar de color dorado a marrón oscuro con un sabor a nuez.

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Para cada tipo de esturión, hay dos cualidades de caviar. El caviar de grado 1 contiene huevos duros, grandes e intactos, delicadamente alargados con un fino color y sabor. El caviar de grado 2 siempre es bueno y la mayoría estaría feliz de probarlo; sin embargo, simplemente no es tan atractivo o apetecible como el grado 1. Los criterios de color también se pueden utilizar adicionalmente. Para el caviar beluga, “000” significa plateado o gris claro, “00” significa gris medio y “0” es gris; los colores claros son más populares que los oscuros, pero tienen el mismo sabor.

Los huevos dañados no marcarán la diferencia, pero esta mezcla con leche aún se puede comer. Se calienta, se coloca en bolsas de tela y se tritura para eliminar el exceso de humedad, sal y aceite. Este caviar prensado contiene cuatro veces más huevos por onza que el caviar fresco y tiene un gran sabor intenso y profundo.

Aunque el caviar beluga es el más buscado, con un costo de alrededor de $ 400 por 60 gramos, no es necesariamente la culminación de la búsqueda de los amantes del caviar. El tipo de caviar más raro, y por tanto el más caro, es el caviar dorado. También conocido como “caviar real”, se cree que son los huevos los que producen la osetra albina. Este caviar de color narciso se encuentra solo en uno de cada 1.000 esturiones osetra.

El caviar ruso e iraní son populares en todo el mundo, pero el caviar americano salvaje (esturión negro y esturión blanco) está ganando terreno en el comercio mundial de caviar.

¿Quieres saber si necesitas comer caviar rosado? Compartiremos algunos buenos consejos en la página siguiente.

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Sirve y manipula el caviar.

El caviar, para quien sabe contener el apetito, es un placer delicado que agrada más al paladar que al estómago. Se considera de mala educación comer más de unas cucharadas en compañía de otras personas. Afortunadamente, cuando se trata de contenido nutricional, hay mucho en cada bocado: solo una cucharada de caviar satisfará sus necesidades diarias de vitamina B12.

El caviar también es un alimento rico en proteínas, con menos de tres gramos de grasa en cada cucharada. Es una excelente fuente de aminoácidos, omega-3, vitamina D, hierro, magnesio y selenio. Sin embargo, el caviar es rico en sodio y colesterol, y existen riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos inherentes al consumo de alimentos crudos. Las mujeres embarazadas, en particular, deben evitar comer caviar no pasteurizado debido al patógeno. Listeria.

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Ya sea pasteurizado o fresco, el caviar debe refrigerarse después de servir. Para quienes gustan de degustar su caviar con el saber hacer tradicional, el caviar debe colocarse con cuidado en un platillo colocado sobre una cama de hielo picado. Si vale la pena presumir de la marca de caviar, su tapa, con el nombre claramente visible, se puede exhibir cerca.

Para los puristas, es mejor comer caviar solo. Usando una cuchara de hueso, cristal o nácar especialmente diseñada (se cree que las cucharas de metal alteran el sabor del caviar), las bayas de caviar se levantan suavemente de su plato con un movimiento vertical y se saborean sin interrumpir otros ingredientes.

El caviar también se suele servir con tostadas crujientes y ligeramente untadas con mantequilla. Los triángulos de mantequilla, cubiertos de caviar salado y una cucharada de crème fraîche, crean un festival de sabores: el sabor es salado y dulce, pero al mismo tiempo picante y delicado.

Los blinis, tortitas finas de trigo sarraceno de origen ruso, se adornan con una porción de caviar y una pizca de crema agria, luego se enrollan sin apretar en un tubo. En algunos países de Europa del Este, el caviar se come con patatas pequeñas al vapor. Y, para aumentar las cantidades, los restaurantes suelen servir caviar con cebolla morada picada, tiras finas de huevo cocido y crema agria, todo ello cubierto de perejil.

Ya sea fresco o pasteurizado, las sobras de caviar solo duran uno o dos días. Mientras tanto, vuelva a colocar el caviar en su recipiente original, cúbralo bien con papel film y ponga la tapa. Colóquelo en la parte más fría del refrigerador, pero envuelva el recipiente de caviar en hielo si el refrigerador no mantiene una temperatura por debajo de los 32 grados.

Sin embargo, como atestiguan los aficionados al caviar, la mejor manera de conservar el caviar no consumido es evitarlo estrictamente. Es decir, compra todo lo que necesitas ahora y date un capricho hasta devorar la última esfera voluptuosa, preferiblemente en el dorso de la mano donde el calor suelta el aroma de cada perla. Después de todo, la mística histórica del caviar satisface tanto a la boca como a la mente.

Para obtener más información sobre el caviar, consulte los enlaces en la página siguiente.

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El verdadero caviar solo proviene del esturión.

© iStockphoto.com / PetrePlesea

Lanzas el sedal y tan pronto como el cebo golpea la superficie del agua, algo se rompe en el cebo. Pronto consiguió una hembra madura con huevos. ¡Aquí está! Haga estallar los triángulos de las tostadas: tiene caviar, el aperitivo de primera calidad.

No tan rapido. Sí, los huevos no fertilizados de casi todas las hembras se pueden separar de sus sacos de huevos, lavar, salar y comer. Pero el verdadero caviar, según las decisiones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, proviene solo del esturión. Y, como atestiguan los conocedores de todo el mundo, el manjar es un producto codiciado, a menudo caro y a menudo controvertido sazonado con mística, lo que hace que los huevos de esturión sean más que la suma de sus partes.

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Teniendo en cuenta que el caviar es, en su forma más básica, simplemente los huevos de un pez, es bastante sorprendente que estos huevos hayan alcanzado el estatus de realeza. En algunas partes del mundo, el caviar es común. En otros, es un símbolo de estatus venerado por su textura y sabor. A nivel mundial, el comercio legal de caviar hace que aproximadamente $ 100 millones cambien de manos cada año; el comercio ilegal aumenta este número diez veces [source: CITES]. En la actualidad, Estados Unidos consume la mayor parte (alrededor del 60%) del caviar beluga, la variedad más cara producida a partir de peces de aspecto prehistórico al borde de la extinción. [source: Pew Trusts].

Aunque amado por los gourmets, las variaciones sutiles del caviar a menudo se malinterpretan. El tamaño y el sabor del caviar son tan diversos como el pescado del que se extrae y tan diversos como los métodos utilizados para conservar y conservar las frágiles esferas. Decir “Me encanta el caviar” es como decir “Me encantan todos los sabores de los caramelos de gelatina”.

En la página siguiente, veremos cómo la demanda mundial de huevos de pescado ha creado una crisis demográfica.

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