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Cómo funciona la gastronomía molecular

Cómo funciona la gastronomía molecular
Satisfacer
  1. Gastronomía molecular: arte vs ciencia
  2. Coloides y cocción
  3. Esferificación, gel flash y otras puntas MG
  4. Cocinar con nitrógeno líquido, máquinas sous vide y jeringas
  5. Receta gastronómica del redux molecular
  6. Conviértete en gastrónomo molecular

Gastronomía molecular: arte vs ciencia

Es posible que haya oído hablar de la gastronomía molecular a través del programa de televisión por cable “Top Chef”. El chef Richard Blais, en la foto, uno de los participantes del popular programa, tiene un fuerte gusto por la gastronomía molecular.

imágenes falsas

La gastronomía molecular es un término relativamente nuevo, que ha causado mucha confusión y controversia. Parte de la confusión proviene de tratar de darle un toque moderno a una palabra mucho más antigua. Esta palabra es gastronomía, quien desde el siglo XIX describe el arte de seleccionar, preparar, servir y degustar la buena comida. Si preparar comida es una forma de arte, entonces debe ser una actividad que requiera habilidades creativas e imaginación, no conocimientos técnicos. Sin embargo, la gastronomía, como la astronomía y la agronomía, por ejemplo, parece describir un campo riguroso de estudio científico.

En 1989, Nicholas Kurti y Hervé This decidieron enfatizar intencionalmente los elementos científicos de la cocina, inventando el término gastronomía molecular y física. La adición de las palabras “molecular” y “física” arroja nueva luz sobre la cocina. Ya no era magia y arte, sino moléculas que obedecían a procesos bien conocidos que describen el comportamiento de todos los sólidos, líquidos y gases. De repente, el “arte” de seleccionar, preparar, servir y degustar una buena comida se convirtió en la “ciencia” de hacerlo.

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Este describió la gastronomía molecular y física como la física y la química detrás de la preparación de un plato, y comenzó a probar la validez científica de las reglas culinarias y los cuentos de viejas en un entorno de investigación que era a la vez cocina de alta tecnología. También organizó el primer taller internacional sobre gastronomía molecular y física en 1992 y presentó su primer doctorado en gastronomía molecular y física en la Universidad de París en 1996.

No todo el mundo abrazó el campo. Algunos críticos se quejaron de que el nuevo campo puso demasiado énfasis en los procesos científicos de cocina y no reconoció aspectos intangibles de la artesanía, como la intuición o la espontaneidad del chef. Otros simplemente dijeron que era demasiado difícil y complejo para los cocineros promedio en cocinas medianas. Uno de esos críticos fue William Sitwell, editor de Waitrose Food Illustrated. Sitwell sostiene que la interpretación moderna de la buena mesa está fuera del alcance de la mayoría de los gourmets y cocineros caseros. Incluso Heston Blumenthal, que aplica la ciencia de la cocina con gran éxito, cuestionó la precisión del término.

En 1998, tras la muerte de Nicholas Kurti, Hervé Esto cambió oficialmente el nombre del campo naciente de gastronomía molecular y física a gastronomía molecular simple. También comenzó a aclarar su definición estrictamente científica del campo. Hoy reconoce que cocinar implica más que ciencia y tecnología. También involucra arte y amor, componentes que no se describen tan fácilmente por el comportamiento de átomos y moléculas. En este nuevo marco, la gastronomía molecular se define más correctamente como “arte Es “ciencia” de seleccionar, preparar, servir y degustar alimentos. Otros prefieren una definición más extravagante, como la ciencia del placer, que sugiere que la percepción y la emoción son tan importantes en la cocina como la física y la química.

El lado emocional de la cocina puede ser difícil de cuantificar, pero la ciencia se comprende mejor cada día. Entonces, comencemos a explorar un poco de ciencia.

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Coloides y cocción

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Como funcionan las cosas

Los químicos clasifican toda la materia en tres grupos: elementos, compuestos y mezclas. UNO elemento, como carbono, hidrógeno u oxígeno, no se puede descomponer en otras sustancias. UNO compuesto está compuesto por dos o más elementos unidos químicamente en una proporción definida. Los compuestos (agua, amoniaco y sal de mesa son ejemplos) tienen propiedades separadas y distintas de sus elementos constituyentes. Finalmente, un mezclado es una combinación de sustancias que no están ligadas químicamente y, por tanto, pueden separarse por medios físicos, como filtración o sedimentación.

Todas las comidas preparadas son ejemplos de una mezcla conocida como coloide. UNO coloide es un material que consta de diminutas partículas de una sustancia que se encuentran dispersas, pero no disueltas, en otra sustancia. La mezcla de las dos sustancias se llama Dispersión coloidal o uno sistema coloidal. La tabla adjunta muestra algunos de los tipos de coloides más importantes que se encuentran en la cocina.

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Los sistemas coloidales descritos anteriormente involucran solo dos fases o estados de la materia: gas y líquido o sólido y líquido. A veces, especialmente en la preparación de alimentos, se involucran más de dos pasos. Uno de estos sistemas coloidales se conoce como sistema disperso complejo, o CDS. El ejemplo clásico es el helado, que se elabora revolviendo una mezcla de leche, huevos, azúcar y especias mientras se enfría lentamente. La agitación dispersa las burbujas de aire en la mezcla formando espuma y rompiendo grandes cristales de hielo. El resultado es una sustancia compleja que involucra sólidos (grasa de la leche y proteínas de la leche), líquidos (agua) y gases (aire) en al menos dos estados coloidales.

Para ayudar a describir los complejos sistemas de dispersión que se encuentran en la preparación de alimentos, Hervé This inventó un método, una abreviatura CDS, si lo prefiere, que podría usarse para cualquier plato. Su método acorta los pasos con letras y usa símbolos y números para representar los procesos y tamaños de las moléculas, respectivamente. Por ejemplo, el atajo a la salsa alioli, una emulsión de aceite de oliva similar a la mayonesa aromatizada con jugo de limón y ajo, se escribiría de la siguiente manera:

O[10-5, 10-4] ÷ W[d > 6 x 10-7]

O[10-5, 10-4] ÷ W[d > 6 x 10-7]

OO significa “aceite”, W significa “agua”. La barra significa “extendido por dentro”. Los números indican el tamaño de las moléculas. Visualizar el tamaño de las moléculas es importante porque el tamaño de las partículas sólidas en un coloide ayuda a determinar sus propiedades. Las partículas dispersas en la leche varían de 3.9 x 10-8 en 3.937 x 10-5 pulgadas (1 x 10-7 en 1 x 10-4 centímetros) de diámetro.

Después de desarrollar su sistema, Hervé This llevó a cabo un análisis en profundidad de las salsas francesas. La mayoría de los libros de cocina dirán que hay cientos de salsas francesas, que generalmente se clasifican como salsas blancas, marrones, de tomate, mayonesa y holandesas. Esto encontró que todas las salsas francesas clásicas pertenecen a solo 23 grupos, dependiendo del tipo de CDS utilizado para hacer la salsa. Además, reveló que era posible pasar de una fórmula a una salsa totalmente nueva, nunca antes hecha en ninguna cocina. En otras palabras, puede utilizar este sistema CDS para inventar nuevas recetas desde cero.

Comprender los coloides es solo el comienzo. Los amantes de la comida molecular utilizan otros principios científicos para preparar comidas de clase mundial. Cubriremos eso en Segue.

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Esferificación, gel flash y otras puntas MG

Experimentos del chef Ferran Adria en su taller de cocina en Barcelona, ​​España

Los experimentos del chef Ferran Adria en su taller de cocina en Barcelona, ​​España

Foto AP / Bernat Armangue

Los gourmets moleculares utilizan técnicas, ingredientes y principios de cocción especiales para promover ciertas reacciones químicas. Estas reacciones, a su vez, producen nuevos sabores y texturas sorprendentes. Una técnica popular es cocinar carne. Al vacío, un término francés que significa “al vacío”. Funciona así: primero, viertes el agua en una olla y la calientas a baja temperatura. La temperatura exacta varía según el tipo y el grosor de la carne, pero nunca supera el punto de ebullición del agua (212 grados F, 100 grados C). Para el bistec, la temperatura del agua rondará los 60 grados C (140 grados F). Luego coloque la carne, junto con los condimentos, en una bolsa de plástico resistente al calor, cierre y coloque al baño maría. La carne se cuece lentamente en agua caliente y retiene su humedad. Después de unos 30 minutos, saca la carne de la bolsa y colócala en una sartén caliente. Dorar ligeramente la carne por cada lado antes de servir. Cuando cortes la carne, la encontrarás jugosa, tierna y deliciosa.

Otra técnica interesante es esferificación, que consiste en hacer perlas rellenas de líquido que, en palabras de un escritor de la revista Gourmet, “explotan en la boca con un pop agradablemente jugoso” [source: Abend]. Ferran Adrià, el chef del restaurante El Bulli en España, fue el primero en desarrollar la técnica y desde entonces la ha perfeccionado para una variedad de platos. La esferificación se basa en una simple reacción de gelificación entre Cloruro de calcio Es alginato, una sustancia de goma extraída de las algas pardas. Por ejemplo, para hacer aceitunas líquidas, primero mezcle cloruro de calcio y jugo de aceitunas verdes. Luego mezcle el alginato en el agua y deje reposar la mezcla durante la noche para eliminar las burbujas de aire. Finalmente, vierta suavemente la mezcla de cloruro de calcio / jugo de oliva en el alginato y el agua. Los iones de cloruro de calcio provocan la reticulación de los polímeros de alginato de cadena larga, formando un gel. A medida que la mezcla de cloruro de calcio y jugo de aceituna penetra en el alginato en forma de gota, el gel forma una perla. El tamaño de la perla puede variar ampliamente, lo que le permite crear mermeladas equivalentes a todo, desde caviar hasta albóndigas y ravioles.

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Gel instantáneo también se puede utilizar para crear tarifas en efectivo. Es simple: exponga la comida a temperaturas extremadamente bajas y se congelará en la superficie, líquido en el centro. La técnica se suele utilizar para elaborar postres semicongelados con superficies estables y crujientes y centros fríos y cremosos. En el restaurante Alinea de Chicago, el chef Grant Achatz utiliza la congelación rápida para crear una delicia culinaria que consiste en un disco de puré de mango congelado alrededor de un núcleo de aceite de sésamo tostado. Como dice un bloguero y amante de la comida de San Francisco, el plato viene con instrucciones: “Nos pidieron que lo dejáramos derretir en nuestros idiomas. Un baile extraordinario de dulce, picante, salado, helado, cremoso, graso … ” [source: Gastronomie].

La yuxtaposición de sabores es uno de los principios más importantes de la gastronomía molecular. Hervé Dicho esto, la yuxtaposición se puede utilizar para intensificar un ingrediente más sabroso combinándolo con un ingrediente mucho menos sabroso. O puede combinar dos sabores dominantes, como chocolate y naranja, para realzar el sabor de ambos. En cualquier caso, es útil conocer las moléculas responsables de los sabores. Los gourmets moleculares han aprendido que los alimentos que comparten moléculas volátiles similares, los que dejan los alimentos en forma de vapor y flotan en nuestra nariz, saben muy bien cuando se comen juntos. Este concepto resultó en combinaciones de sabores inusuales, como fresa y cilantro, piña y queso azul, coliflor (caramelizada) y cacao.

Si desea probar algunas de estas técnicas, necesitará el equipo adecuado. En la página siguiente, veremos algunas herramientas esenciales del gastrónomo molecular.

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Cocinar con nitrógeno líquido, máquinas sous vide y jeringas

Una jeringa puede ser una herramienta útil a la hora de practicar la gastronomía molecular.

Una jeringa puede ser una herramienta útil a la hora de practicar la gastronomía molecular.

Emrah Turudu / Getty Images

La receta de Liquid Olives, que ordena 1,25 gramos (0,04 onzas) de cloruro de calcio, 200 gramos (7 onzas) de jugo de aceitunas verdes, 2,5 gramos (0,09 onzas) de alginato y 500 gramos (18 onzas) de agua, suena más como el lista de materiales para un experimento de química de la escuela secundaria y pistas sobre un equipo importante que todo aficionado a la comida molecular debería tener: escalada. Una buena balanza digital es esencial y también se puede utilizar para actividades no culinarias, como evaluar el contenido nutricional o incluso calcular el envío.

Aquí hay algunas otras herramientas que puede necesitar para dominar la gastronomía molecular:

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  • Vacío. Recuerda el Al vacío bistec del que hablamos en la última sección? Si realmente desea hacer bien el trabajo, considere una máquina de envasado al vacío. Un buen modelo drena el aire de las bolsas de plástico y luego cierra la bolsa herméticamente. También puede comprar un baño termal para garantizar el calentamiento preciso del baño de agua.
  • Jeringa hipodérmica. Puede temblar cuando ve una aguja, pero puede que tenga que superar su miedo si quiere practicar la gastronomía molecular. Como ya hemos visto, las jeringas son útiles en el proceso de esferificación. Algunos chefs también los utilizan para inyectar líquidos en la carne para mejorar su sabor y textura.
  • Nitrógeno líquido. A una temperatura de -321 grados F (-196 grados C), el nitrógeno líquido congela instantáneamente cualquier alimento que toque. A medida que se evapora, emite una espesa neblina de nitrógeno que puede agregar atmósfera y dramatismo a la preparación de los alimentos. Desafortunadamente, el nitrógeno líquido debe transportarse en botellas especialmente diseñadas y puede ser peligroso si entra en contacto con la piel. Una alternativa más segura es Anti-Plate, que se describe a continuación.
  • Antiplaca. Anti-Plate, un producto de PolyScience, parece una estufa tradicional, pero no calienta los alimentos. Su superficie de -30 grados F (-34 grados C) congela instantáneamente salsas y puré o congela solo las superficies externas de un plato, manteniendo un centro cremoso.
  • El Gastrovac. Fabricado por International Cooking Concepts, Gastrovac consta de tres herramientas en una: una sartén, una bomba de vacío y una sartén. En su atmósfera de baja presión y libre de oxígeno, Gastrovac cocina los alimentos más rápidamente a temperaturas más bajas, lo que ayuda a que los alimentos retengan su textura, color y nutrientes. Cuando la comida termina de calentarse, restaura la presión y crea lo que el ICC llama el “efecto esponja”. El líquido vuelve a la comida aportando sabores intensos.

Obviamente, necesitará un especiero bien surtido para sus electrodomésticos de próxima generación. Ya hemos hablado del alginato y el cloruro de calcio, los dos productos químicos necesarios para la esferificación. Otro agente gelificante importante es metilcelulosa, que se congela en agua caliente, se vuelve líquida a medida que se enfría. Los emulsionantes son esenciales para mantener una dispersión uniforme de un líquido a otro, como el aceite en agua. Dos emulsionantes populares son lecitina de soya Es goma xantana. Finalmente, cada vez más gastrónomos moleculares están recurriendo a transglutanimasi, una sustancia química que hace que las proteínas se unan. Dado que la carne es proteína, los chefs pueden hacer cosas creativas con la transglutaminasa, como quitar toda la grasa de un bistec y pegarlo o dar forma a los fideos de carne de camarón.

Ahora estamos listos para arreglarlo todo. En la siguiente sección, presentaremos tres recetas para una comida inspirada en la gastronomía molecular.

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Receta gastronómica del redux molecular

Puede ser lo que piensas cuando piensas en caviar tradicional - mmm, caviar, cebollino y crème fraîche - pero la técnica de esferificación inventó un tipo de caviar totalmente nuevo.

Puede ser lo que piensa cuando piensa en el caviar tradicional (mmm, caviar, cebollino y crème fraîche), pero la técnica de esferificación inventó un tipo de caviar totalmente nuevo.

C Squared Studios / Getty Images

No es el objetivo de los gourmets moleculares reducir la cocción a una colección de piedras secas y fórmulas sin vida. Los cocineros más creativos intentan hacer que sus creaciones sean aún más sabrosas, utilizando una nueva técnica o modificando un viejo favorito. Veamos cómo pueden transformar este plato tradicional.

El caviar, un aperitivo clásico de gran calidad, se elabora con huevos de determinadas especies de pescado. Con un poco de química en la cocina, se puede degustar un nuevo tipo de caviar, el caviar de manzana, desarrollado por Ferran Adrià, el chef del Restaurante El Bulli, pionero en la esferificación.

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Aquí está la receta básica; puede encontrar instrucciones detalladas en el sitio web de StarChefs. Recoger medio kilo y cuarto de manzanas doradas, con alginato, bicarbonato de sodio, agua y cloruro de calcio. Batir las manzanas doradas, congelar durante media hora, eliminar las impurezas y filtrar. Luego agregue el alginato al jugo de manzana mientras se calienta. Retire del fuego y agregue bicarbonato de sodio. Ahora haga una solución de cloruro de calcio disolviendo el cloruro de calcio en agua. Finalmente, use una jeringa para agregar la mezcla de jugo de manzana a la solución de cloruro de calcio, una gota a la vez. Al hacerlo, verá la forma de perlas o “caviar”. Cocine por un minuto en agua hirviendo, filtre y enjuague al baño maría.

Como plato principal tendremos pato con naranja. La receta clásica francesa consiste en asar el ave en el horno durante unas dos horas. El asado hace que la carne se dore y agrega sabor a través de una serie de cambios químicos conocidos como Reacciones de Maillard. Estas reacciones hacen que los azúcares y los aminoácidos de la carne se reticulen. Esto, a su vez, crea los compuestos responsables del agradable color y sabor. Desafortunadamente, cocinar carne a altas temperaturas también tiene efectos negativos. Específicamente, las fibras musculares se contraen y acortan, empujando el agua hacia afuera y endureciendo la carne.

Un aficionado a la comida molecular supera este problema aprovechando la tecnología de microondas. Cuando la carne se prepara en el microondas, se calienta hasta 100 grados C (212 grados F) y permanece a esa temperatura mientras contenga agua. Cocinar carne en el microondas es más rápido y eficiente que asar, pero no produce las reacciones beneficiosas de Maillard. Para obtener lo mejor de ambos mundos, los gourmets moleculares primero deben dorar la carne en una sartén, inyectar Cointreau (un licor de naranja) en cada pieza con una jeringa y luego terminar de cocinar en el microondas.

El helado de vainilla casero es el mejor. El mejor helado tiene abundantes burbujas de aire y pequeños cristales de hielo, que hacen que el producto final sea ligero y aterciopelado. Tradicionalmente, pones tus ingredientes en una heladera automática para revolver y congelar la mezcla. La agitación dobla el aire en el material y rompe los cristales de hielo. Pero hay un límite en cuanto a lo frío que puede ser un automóvil común. La mayoría depende del congelador de su cocina, que alcanza una temperatura de 0 grados F (-18 grados C). Un aficionado a la comida molecular utiliza una técnica más simple: vierte nitrógeno líquido directamente en los ingredientes, lo que congela la mezcla y crea cristales de hielo muy pequeños que hacen que el helado sea lo más suave posible.

Si no puedes esperar para hacer este postre clásico de una manera innovadora, comienza con una receta básica, como la de Food Network. Después de preparar la mezcla de helado, colóquese guantes y gafas y agregue nitrógeno líquido, revolviendo con una cuchara de madera. Deténgase cuando el hielo alcance el grosor deseado.

A continuación, hablaremos de algunos chefs que han adoptado la gastronomía molecular.

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Conviértete en gastrónomo molecular

Chefs destacados de la gastronomía molecular

Chefs destacados de la gastronomía molecular

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Cualquiera puede aprender y aplicar técnicas de gastronomía molecular a platos y preparaciones básicos. Si revisamos cualquiera de las reglas de cocción de la pasta que presentamos en la introducción, puede ver cómo la aplicación de un poco de ciencia puede ahorrarle tiempo y energía. Agregar aceite al agua hirviendo no evita que la masa se pegue. ¿Por qué? Porque el aceite y el agua no se mezclan, lo que significa que el aceite permanece en la superficie, lejos de la pasta que se está cocinando. En su lugar, agregue una cucharada de algo ácido, como vinagre o jugo de limón. Un ácido débil inhibe la degradación del almidón y reduce la viscosidad.

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Para muchos, este será el alcance de su participación práctica en la gastronomía molecular. Pero eso no significa que no aprecien los productos de gastronomía molecular. Afortunadamente, hay varios chefs en todo el mundo que adoptan fácilmente la física y la química en la cocina. La tabla adjunta enumera algunos de los chefs más reconocidos que aplican los principios y técnicas de la gastronomía molecular. Pero ten cuidado: si decides visitar uno de estos restaurantes, tendrás que reservar con semanas o incluso meses de antelación. También debe estar preparado para pagar generosamente – $ 200 per cápita o más – por la experiencia.

Si, después de cenar en uno de estos lugares de gastronomía molecular, decides convertirte en un chef de vanguardia, hay opciones. Algunas universidades están lanzando programas de gastronomía molecular para estudiantes de posgrado. Por ejemplo, la Universidad de Nottingham se asoció con Heston Blumenthal para crear un programa de doctorado. El programa de estudios de tres años ofrece una combinación única de ciencia y gastronomía, con ideas e inventos diseñados en el probado laboratorio de Fat Duck. Varias escuelas culinarias también integran la gastronomía molecular en sus cursos. En el Instituto Culinario Francés de Nueva York, los estudiantes pueden aprender más Al vacío técnicas, hidrocoloides y otras aplicaciones alimentarias y tecnológicas.

De todos modos, como estudiante culinario o amante de la comida, la gastronomía molecular sin duda abrirá nuevas perspectivas y despertará su paladar a una nueva definición de delicadeza.

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Galería de imágenes de la pirámide de alimentos Esto probablemente no sea exactamente lo que el visionario de la comida Hervé tenía en mente cuando el físico comenzó un estudio científico sobre la preparación de alimentos.  Vea más fotos de la pirámide alimenticia.
Galería de imágenes de la pirámide alimenticia Probablemente esto no sea exactamente lo que el visionario de la comida Hervé tenía en mente cuando el físico inició un estudio científico sobre la preparación de alimentos. Vea más fotos de la pirámide alimenticia.

Michael Blann / Getty Images

Incluso si sus credenciales culinarias se limitan a hervir fideos y tirar salsa de tomate, sin duda ha oído hablar de las reglas de cocina y las historias de viejas. La preparación de la pasta tiene tres reglas bien conocidas: agregar aceite de oliva al agua de cocción para evitar que se pegue, tirar la pasta en la pared para ver si está lista y luego enjuagar, cocinar y escurrir. ¿Alguna vez te has preguntado si funcionan estas viejas técnicas? ¿Por qué funcionan o no? ¿Existe una base física o química para lo que sucede con los alimentos durante la cocción?

Este es el tipo de pregunta que el físico químico Hervé This comenzó a plantearse a lo largo de la década de 1980, inspirado por un desastroso soufflé en su propia cocina. La siguiente receta de soufflé de queso tenía instrucciones estrictas: agregue las yemas de huevo de dos en dos. Esto, sin embargo, sumó todos los amarillos y sufrió la Consecuencias.

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En lugar de renunciar a los soufflés, comenzó a estudiarlos, analizando la sabiduría convencional para ver qué funcionaba y qué no. Pronto aprendió “detalles culinarios”, reglas como la que se proporciona para hacer el soufflé de arriba, para una variedad de platos. Al hacerlo, comenzó a darse cuenta de que se había ignorado en gran medida un estudio científico sistemático de la preparación de alimentos.

Decidió cambiar eso. A esto se unió Nicholas Kurti, profesor emérito de física en la Universidad de Oxford, y los dos físicos lanzaron una nueva disciplina: Gastronomia molecular. Al principio, la propiedad atrajo a pocos seguidores. Luego, cuando los dos demostraron que comprender la ciencia de la cocina puede conducir a creaciones culinarias increíbles, los chefs y gourmets comenzaron a babear de la misma manera. Hoy en día, varios chefs de renombre han adoptado la gastronomía molecular para crear platos aparentemente extraños e increíblemente deliciosos. Piense en las gachas de caracoles, lo que un comensal describió como “posteriormente salado, dulce, de mal humor, crujiente y picante … nada menos que mágico”. [source: The Independent]. O huevos revueltos y helado de tocino nitro. Estas son solo algunas de las delicias que espera el gourmet molecular.

Pero, ¿qué es exactamente la gastronomía molecular? Es ciencia? Si es así, ¿cómo puede la ciencia revolucionar lo que en general se considera un esfuerzo artístico? Este artículo responderá a todas estas preguntas, explorando todos los aspectos de la gastronomía molecular: las herramientas, técnicas e ingredientes.

Antes de entrar en la cocina (o laboratorio), comencemos con una definición básica para entender cómo se compara la gastronomía molecular con otros campos y actividades relacionados.

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