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Cómo funcionan los pimientos picantes

Cómo funcionan los pimientos picantes
Satisfacer
  1. chile
  2. Calderas Scoville
  3. Tipos de pimiento picante
  4. Selección, almacenamiento y preparación de pimientos
  5. Cultivo y cosecha de ají
  6. Usos no culinarios del chile

chile

El picante de los pimientos se llama sabor picantey proviene de un grupo de compuestos llamados capsaicinoides. La capsaicina es el principal alcaloide productor de calor que se encuentra en los pimientos. Cuanto mayor sea la concentración de capsaicina, más picante será el sabor de la pimienta. La cantidad de capsaicina en un pimiento también varía según factores hereditarios y ambientales.

A menudo se dice que las semillas son la fuente de calor para los pimientos, pero aunque las semillas son picantes, no provocan calor. La membrana, llamada placenta, almacena calor: las semillas se adhieren a la membrana, pero el calor se transfiere a las semillas, no se almacena en ellas.

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Los receptores del dolor en la boca, no las papilas gustativas, transmiten la sensación de calor mediante un neurotransmisor llamado sustancia P. [source: University of Illinois]. Una nariz que moquea y ojos llorosos a menudo acompañan a la ola de fuego inmediata, y algunas personas sudan profusamente. La capsaicina también libera endorfinas en el cuerpo, lo que hace que algunas personas se sientan eufóricas, de la misma manera que las endorfinas causan euforia al corredor. También hay un beneficio adicional al probar el pimiento ocasionalmente: los desencadenantes de la capsaicina termogénesis, un proceso de quema de grasa.

Otro mito es que los pimientos pueden causar úlceras, pero la evidencia sugiere que la capsaicina en realidad puede proteger el revestimiento del estómago. [source: Mateljan]. Sin embargo, cualquier persona que tome anticoagulantes, como coumadin, debe evitar grandes cantidades de pimienta, ya que pueden hacer que la sangre sea más fluida. [source: Graedon and Graedon].

Si alguna vez ha tragado un chile, sabe que instintivamente quiere dejar una jarra de agua helada para apagar las llamas. ¡No tan rapido! Los compuestos que inducen el calor en los pimientos son solubles en grasa, por lo que tomar un vaso de agua es como verter agua en un fuego engrasado: reaviva las llamas. Para combatir el calor, opta por pan, chocolate, leche u otros productos lácteos. Los platos mexicanos a menudo incluyen un acompañamiento de crema agria, y los platos indios a menudo se sirven con un acompañamiento de yogur para dominar el calor.

Quizás se pregunte cómo determinar el sabor relativo de diferentes pimientos. Siga leyendo para obtener más información sobre los tres métodos básicos para medir el calor.

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Calderas Scoville

El picante relativo de los pimientos se informa en las unidades de calefacción Scoville. El rango SHU va desde cero, el extremo suave de la escala, hasta más de 16 millones de unidades, para capsaicina pura. [source: Netha and Reddy]. Para poner esto en perspectiva, el puntaje de chile es cero y el chile más picante del mundo, Bhut Jolokia, recibe 1,001,304 SHU. [source: Bosland and Baral].

Históricamente, se utilizaron tres métodos para determinar el picante relativo de los pimientos. El primero consiste en una sencilla prueba de cata. Evidentemente los resultados de este tipo de pruebas son cuestionables, pero la respuesta es inmediata. Sin embargo, se diseñaron y utilizaron dos pruebas formales a lo largo de los siglos XX y XXI. [source: The Chile Pepper Institute].

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Wilbur Scoville desarrolló la prueba organoléptica Scoville en 1912 y usa humanos para informar el picante de un pimiento en términos de SUH. Cada sujeto de prueba prueba repetidamente diluciones más grandes de un extracto de pimienta hasta que no se detecta calor. La prueba de Scoville era la norma hasta hace poco, pero ha sido ridiculizada por su subjetividad y falta de precisión. Aunque las pruebas ya no son la norma, SHU sigue siendo la medida estándar de condimento. [sources: Tabasco.org, The Chili Pepper Institute]

La prueba de cromatografía líquida de alto rendimiento se introdujo en la década de 1970 y es el estándar de la industria para medir el picante de la pimienta. [source: University of Kentucky]. Los pimientos se secan y trituran, la capsaicina se extrae del polvo, luego el extracto se pasa por una máquina HPLC, que analiza e informa el nivel de calor del polvo. [source: The Chile Pepper Institute]

A continuación, veremos una variedad de pimientos comunes, que van desde el rojo domesticado hasta el rojo brillante.

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Tipos de pimiento picante

Todos los pimientos son comestibles, pero el diablo está en los detalles y en su definición de comestible. La ciencia clasifica los pimientos según el calor y la forma, y ​​los aficionados agregan color a estas clasificaciones. [source: Texas A&M University]. Las formas van desde cortas y gruesas hasta largas, delgadas y cónicas. Los colores incluyen tonos de rojo, verde, amarillo, naranja, morado, marrón y negro.

Los pimientos pequeños y finos a menudo contienen más fuego; las excepciones incluyen los pimientos de plátano. Las variedades rojas son generalmente más cálidas que las verdes, pero algunas excepciones notables incluyen las variedades de cereza y pimiento. Los pimientos maduros contienen más picante que los pimientos verdes de la misma variedad.

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La versatilidad diferencia a los pimientos de sus primos ardientes, y los pimientos se pueden servir crudos, en escabeche o asados, o se pueden agregar como aderezo a platos salados. Los pimientos dulces comunes incluyen:

  • campana – Las campanillas grandes y lobuladas son los pimientos más dulces y versátiles. Vienen en muchos colores y contienen poca o ninguna capsaicina.
  • Banana – Algunas variedades, como la variedad de plátano amarillo fino, son extremadamente dulces.
  • pepperoni – El pimiento verde amarillento pequeño y fino es un alimento mediterráneo.
  • chile – Este imitación de tomate escarlata está escondido en aceitunas verdes.
  • poblano – Similar a un pimiento pequeño en la parte superior, el poblano se estrecha hasta que se vuelve picante.

El chile se usa principalmente como condimento, y los tipos comunes incluyen:

  • Anaheim – Larga y delgada, roja o verde, Anaheim es un elemento básico de la cocina mexicana.
  • chipotle – Un habanero ahumado se llama chipotle.
  • Habanero – De amarillo a rojo, el habanero es un pimiento rojo pequeño en forma de farol.
  • Chile jalapeño – Este popular pimiento rojo o verde de dos pulgadas tiene grietas en la parte superior y es uno de los pimientos más versátiles.
  • montañoso – Pequeño y delgado, el serrano se asemeja a un torpedo y se usa a menudo en salsas.

Un chile seco tiene más picante que su equivalente fresco porque la falta de humedad concentra los sabores. Si reemplaza los pimientos secos por otros frescos, asegúrese de ajustar las porciones a su gusto.

Los pimientos más comunes son la pimienta de cayena y el pimentón; la pimienta de cayena se calienta mientras que el pimentón agrega especias a los platos. Cuando se usa con moderación como guarnición, el pimentón agrega color sin afectar el sabor.

A continuación, le mostraremos las mejores formas de seleccionar, almacenar y preparar pimientos.

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Selección, almacenamiento y preparación de pimientos

El calor de un pimiento proviene de su membrana.

ballyscanlon / Digital Vision / Getty Images

Al elegir pimientos, elija colores brillantes y vibrantes. y piel firme. Evite las áreas arrugadas, blandas o magulladas.

Es seguro comer pimientos rojos antes de que estén completamente maduros; cuanto más maduran, más calientes se ponen. Comprar pimientos rojos que todavía tienen un tono verde indica que no están completamente maduros, pero los pimientos maduran incluso después de salir de la vid. Los pimientos picantes tienen una vida útil prolongada y puede almacenar los pimientos maduros sin lavar en el refrigerador durante varias semanas.

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Los pimientos pueden ser tóxicos por vía tópica, así que quítese los lentes de contacto y use protección para los ojos y guantes finos de vinilo cuando trabaje con pimientos. Evite tocarse la cara, los ojos y la nariz mientras trabaja y lávese las manos inmediatamente después de tocar los pimientos.

Para reducir el nivel de calor de cualquier pimiento, retire las membranas y las semillas antes de cortar o cortar el pimiento. Para quitar las semillas y las membranas, manteniendo intacto el pimiento, corte con cuidado y retire la parte superior del pimiento. Al separar la parte superior del pimiento, intente quitar la mayor cantidad de semillas posible. Raspa el interior del pimiento con una cuchara para quitar el resto de semillas y la membrana.

No hay nada como el primer sabor de un pimiento asado ahumado sedoso. Para asar los pimientos, colóquelos en una bandeja para hornear en un horno calentado a 375 grados Fahrenheit (190 grados Celsius). Revise los pimientos cada 15-20 minutos y déles la vuelta cuando la parte superior esté chamuscada y con ampollas. Repita hasta que todos los lados estén carbonizados. Coloque los pimientos en una bolsa de papel marrón y ciérrelos para permitir que el vapor disuelva la piel. . Pasados ​​15 minutos, saca los pimientos de la bolsa, quita la piel con las burbujas y prueba.

Puede guardar los pimientos en latas o secándolos, pero la forma más fácil es congelarlos. Coloca las rodajas frescas en una sola capa sobre una bandeja para hornear y colócalas en el congelador hasta que los pimientos estén congelados. Empaque los pimientos congelados en una bolsa con cremallera o al vacío y congélelos hasta por un año.

¿Has pensado alguna vez en cultivar tus propios pimientos? Si es así, siga leyendo para obtener consejos sobre jardinería.

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Cultivo y cosecha de ají

India es el mayor productor de guindilla del mundo [source: Mikulak]Esto no debería ser una sorpresa si te gusta la comida india. Nuevo México es el productor más grande del país, lo que tampoco es sorprendente, ya que la cocina del suroeste incorpora pimienta en todo, desde platos de desayuno hasta postres. [source: Huntrods]. Hoy, encontrará pimientos domésticos que crecen en casi todos los países del mundo.

Los pimientos pertenecen a la belladonasolanáceas) familia con patatas, tomates, bayas de goji y berenjena. Los pimientos pertenecen a latín género, y las cinco especies domésticas incluyen: pimiento anual, pimiento chino, Capsicum frutescens, capsicum baccatum Es capsicum pubescens [source: The Chile Pepper Institute]. Todas son plantas perennes tiernas, pero se cultivan como plantas anuales en climas más fríos. Crecen en pequeños arbustos y se autopolinizan.

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Los pimientos morrones son fáciles de cultivar en el jardín o en contenedores, siempre que puedas controlar la humedad. Los pimientos prefieren un suelo bien drenado, rico en materia orgánica; agregar abono al suelo antes de plantar ayudará a retener el agua y drenar. Los pimientos son brotes duros, así que remoje las semillas en agua durante uno o dos días antes de plantarlas y agréguelas con una solución inicial para ayudar a germinar. Guárdelos en la parte más cálida de la casa hasta que broten.

Las plantas producirán mayores rendimientos si se plantan en interiores y luego se trasplantan después de pasar cualquier riesgo de heladas. Es mejor plantar pimientos rojos en bandejas unas 10 semanas antes de la última fecha de helada. Antes de trasplantar, endurezca las plantas tiernas para aclimatarlas al nuevo entorno. Para endurecerlas, mueva las plantas al aire libre todos los días durante una semana o dos. Al principio, déjelos afuera por unas pocas horas por la mañana, luego trabaje gradualmente a lo largo del día.

Fertilice las plantas después de que aparezcan las primeras flores, si se ven delgadas o amarillas. Saque las malas hierbas a mano, pero tenga cuidado de no perturbar las raíces y asegúrese de que las plantas reciban dos pulgadas de agua por semana durante la temporada de crecimiento. Cuando los pimientos estén firmes, cosecharlos cortando el tallo y dejando parte del tallo en su lugar; los tallos más largos aumentan la vida del pimiento. [source: extension.org].

Ahora que está cultivando sus propios pimientos, puede usarlos para dar sabor a una variedad de platos diferentes, pero cocinar mejor no es su único uso. ¿Sabías que los pimientos tienen muchos usos no culinarios? Sigue leyendo para aprender mas.

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Usos no culinarios del chile

El chile es rico en antioxidantes de radicales libres abrasivos y los estudios muestran que la capsaicina también tiene propiedades antivirales y antibacterianas. [source: Plant Cultures]. Las aplicaciones tópicas comprobadas de la pimienta incluyen cremas, geles, lociones y parches para aliviar el dolor articular y nervioso que a menudo se asocia con la osteoartritis y la neuropatía diabética. En el futuro, las inyecciones de capsaicina pueden reemplazar las inyecciones de cortisona [Carter, Lazar and Burch].

Aunque la capsaicina es irritante, también puede tener cualidades homeopáticas. De hecho, los científicos creen que la capsaicina puede agotar la sustancia P, el neurotransmisor que le indica al sistema nervioso central sobre el dolor. [source: Block and Beale].

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La capsaicina tiene muchos otros usos médicos, que incluyen:

  • presión arterial baja
  • reducir el colesterol sérico [source: Domini]
  • Funciona como un anticoagulante [source:Tso, Love, Ibañez, Ross]
  • tratar el herpes [source: University of Toronto]
  • Alivia los dolores de estómago.[source: Tso, Love, Ibañez, Ross]
  • Tratamiento de baldosas [source: Stankus, Dlugopolski and Packer]

Los estudios en curso muestran resultados prometedores en la prevención y el control de una variedad de afecciones, que incluyen:

  • Dolor posquirúrgico [source: Memorial Sloan-Kettering Cancer Center]
  • Prevención y tratamiento del cáncer [source: University of Pittsburgh Medical Center]
  • prevención de ataques cardíacos [source: ScienceDaily]
  • Prevención de accidentes cerebrovasculares [source: ScienceDaily]
  • Prevención y tratamiento de la neumonía
  • Alivio de la migraña [source: WebMD]

Dos usos comerciales comunes de los chiles son el spray de pimienta y los colorantes para alimentos y cosméticos desarrollados a partir de oleorresina. [source: The Chile Pepper Institute]. Pero la policía china también trata a los conductores somnolientos para mantenerlos despiertos mientras conducen, y en un momento se utilizó pimienta para evitar que los soldados avanzaran. [source: Reuters].

El polvo de pimienta de Cayena también tiene muchos usos. Los jardineros lo usan para disuadir a los mamíferos e insectos, y los propietarios lo usan para repeler hormigas, ardillas y otros animales salvajes. Algunas personas incluso se ponen una pizca de pimienta de cayena en polvo en los calcetines para mantener los pies calientes. [source: The World Bank].

Para obtener más información sobre los chiles y sus diversos usos, consulte los enlaces en la página siguiente.

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Los chiles vienen en una variedad de tamaños, formas y colores.  Vea más fotos de verduras.

Los chiles vienen en una variedad de tamaños, formas y colores. Vea más fotos de verduras.

Terry J. Alcorn / Photo Disc / Getty Images

A algunos les gusta la comida picante e instintivamente buscan pimientos rojos cuando añaden especias a sus platos. La más picante de estas verduras se utiliza como aderezo o condimento. El chef Bobby Flay viene a la mente de inmediato cuando agrega una pizca de pimienta de cayena aquí, una pizca de chipotle allá. Pero el uso del chile no se limita a la cocina mexicana y del suroeste. El chef Emeril Lagasse considera que los pimientos verdes dulces son imprescindibles. Junto con el apio y la cebolla, los pimientos constituyen un tercio de la “trinidad”, el equivalente francés de Nueva Orleans. mirepoix, y la trinidad sirve como base para los sabrosos platos del Big Easy. Muchas cocinas étnicas diferentes incorporan pimientos en platos tradicionales, y es muy probable que los coma con más frecuencia de lo que cree.

Los chiles tienen 6.000 años. Las 25 especies silvestres y las cinco domesticadas son nativas de América del Sur, aunque los científicos no están de acuerdo en cuanto a su origen en Bolivia o Brasil. [source: The Chile Pepper Institute]. Vengan de donde vengan, nuestros amigos de las aves comenzaron a llevarlos por todo el mundo hace mucho tiempo: las aves no tienen receptores del dolor en la boca, por lo que pueden tolerar incluso los pimientos más picantes. Los pájaros no pueden digerir las semillas de pimiento; en cambio, depositan semillas intactas en todo el mundo, ayudándolas a propagarse.

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Cuando Cristóbal Colón encontró pimientos en el Nuevo Mundo, los confundió con granos de pimienta y los llamó pimientos. En su viaje de regreso, Colón los trajo de regreso a Europa y los pimientos se extendieron rápidamente por todo el continente y más allá. Hoy se cultivan y disfrutan en todo el mundo.

Entonces, ¿qué prende fuego a la pimienta? ¿Y cuál es el problema con los diferentes niveles de calor que sientes cuando comes estos diferentes pimientos? Siga leyendo para explorar varios conceptos erróneos sobre los pimientos morrones: de dónde vienen, cómo los interpretamos y, lo más importante, cómo domesticarlos.

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