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¿La cerveza hace cuajar la leche?

¿La cerveza hace cuajar la leche?

En 2007, un cervecero japonés pensó que había encontrado un producto ganador. Bilk era una combinación de cerveza y leche al 30%. Aunque no está cuajado, la gente ni siquiera lo lamió y ya no está hecho.

Junko Kimura / Getty Images

Quizás la tendencia única más prevalente que la cerveza artesanal es el auge de los cócteles inspirados en la cerveza. Desde limonadas empapadas en cerveza hasta sangría crujiente, los cócteles con sabor a cerveza están apareciendo en menús exclusivos y porches traseros en todo Estados Unidos. La cerveza combina tan bien con licores aromatizados y siropes simples con hierbas o frutas que es increíble que no haya sucedido antes. Excepto por un problema: la leche.

La leche y la cerveza no se mezclan. ¿O quieren? ¿Es cierto que la cerveza siempre cuaja la leche? Para comprender el fenómeno, primero debemos observar los niveles de pH de la cerveza y explorar la composición de la leche.

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La cerveza, como todas las bebidas espirituosas, es naturalmente ácida. Esta acidez se mide mediante un valor de pH (pH significa “potencial de hidrógeno”). Mientras que un pH de 7,0 se considera neutro y un pH de 7,1 o superior se considera alcalino, el nivel de pH de la mayoría de las cervezas está entre 4,1 y 4,6. . , aunque la cerveza puede perder algo de acidez con el tiempo. Otros problemas durante el proceso de fermentación, como las bacterias productoras de ácido, pueden reducir aún más el pH de la cerveza. [source: Carlsberg Group].

La acidez de la cerveza no se mezcla bien con la leche, y por eso: la leche, la nata semidulce y la nata espesa se componen de proteínas (llamadas caseína) – grasas y lactosa que flotan, uniformemente dispersas, en el agua. Estas caseínas deambulan libremente por su casa líquida en pequeños grupos llamados micelas. Las micelas están cargadas negativamente para evitar que se aglutinen; esta carga negativa mantiene la leche líquida y libre de grumos.

La cantidad de protección que tienen estos grupos de caseína contra el ácido tiene que ver con la grasa. En la leche al 2% o la leche desnatada, por ejemplo, hay menos grasa para proteger las moléculas de caseína que en la nata. Y cuando se trata de proteger la leche de la coagulación, eso es importante. La grasa esencialmente cubre las moléculas de caseína, haciéndolas menos susceptibles a la coagulación. [sources: O’Neil, Christensen].

Agregar cerveza ácida a la leche tiene el mismo efecto que agregar cualquier otro ácido como el jugo de limón. La leche se vuelve muy ácida y esta acidez neutraliza la carga negativa de las caseínas agrupadas en micelas. En lugar de permanecer distribuidas uniformemente en el líquido, las micelas comienzan a agregarse en cantidades cada vez mayores. En última instancia, estos grupos de micelas son lo suficientemente grandes como para ser detectados fácilmente, tanto por textura como por visión. Cuando esto sucede, la leche de hueso se considera “cuajada”.

Cuanto mayor sea el contenido de grasa de la leche, menos probable es que se cuaje. Es por eso que la crema espesa, y a veces la mitad y la mitad, puede soportar la adición de cerveza sin ni siquiera un bloque de caseína. También es útil utilizar ingredientes frescos, cerveza y crema, e introducirlos lentamente a bajas temperaturas. Esta es quizás la mejor manera de coquetear su paladar con una botella de cerveza oscura, una bola de helado y un chorrito de crema. [source: Christensen].

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