Skip to content

La levadura es el microbio mágico que hace que el pan crezca

La levadura es el microbio mágico que hace que el pan crezca

Sin levadura, tendríamos que renunciar a panes tan deliciosos. Pixabay

Desde entrantes de masa madre hasta masas de pizza caseras, la cocina está ahora al más alto nivel. Y muchas de nuestras recetas de repostería favoritas requieren ingredientes clásicos y familiares como sal, azúcar y harina. Pero hay un alimento básico que puede asustar incluso al panadero más experimentado: la levadura.

Este microorganismo unicelular es una parte integral del proceso de horneado, especialmente cuando se trata de hacer muchos tipos de pan. La levadura desencadena el proceso de fermentación, transformando una bola de masa sólida y densa en un pan suave con levadura.

Pero no todas las levaduras son iguales. De hecho, hay más de 1.500 especies de levaduras reconocidas en el mundo, las primeras levaduras que se remontan a cientos de millones de años. La principal especie de levadura para pan en la actualidad es Saccharomyces cerevisiae. Es responsable de dos de los alimentos más sabrosos asociados con la levadura: el pan y la cerveza.

Entonces, ¿cómo puede un organismo pequeño, visible solo bajo un microscopio, crear dos de los alimentos básicos más queridos del mundo? ¿Y hornear con levadura es tan intimidante como parece? Nos reunimos con Kelly Olson, representante de Red Star Yeast, para averiguarlo.

Corte comercial

¿Cómo actúa la levadura de cerveza?

Aunque a menudo se asocia con el pan y la cerveza, la levadura tiene un padre sorprendente: los hongos. Esto se debe a que la levadura es en realidad un hongo unicelular, según el blog Red Star Yeast. Levadura utilizada por los panaderos, S. cerevisiae, se conoce como el hongo que come azúcar. Los azúcares simples como sacarosa, fructosa, glucosa y maltosa ayudan a que la levadura crezca y, cuando se metabolizan, los azúcares terminan dando como resultado pan fermentado.

¿Igual que? “¿O qué? El proceso, conocido como fermentación alcohólica, comienza tan pronto como se mezclan la harina, el agua y la levadura. Las enzimas de la levadura metabolizan los azúcares simples, liberando dióxido de carbono y subproductos de alcohol etílico en las burbujas de aire del levadura Masa de pan Las burbujas de dióxido de carbono no pueden escapar de la masa elástica, por lo que la hacen subir La masa se hace más grande a medida que se llenan más células de aire con dióxido de carbono, que termina en lo que llamamos pan de masa fermentada.

Corte comercial

Levadura seca activa vs levadura instantánea

Dos tipos principales de levadura para horneado comercial incluyen la levadura seca y la levadura instantánea. Ambos realizan la tarea n. 1 de la levadura, masa agria, pero cada uno aporta algo ligeramente diferente a la mesa.

“La levadura seca activa ha sido tradicionalmente una levadura que requiere rehidratación. Es una levadura de acción moderada en comparación con la levadura instantánea”, dice Olson. “La idea es que con la levadura instantánea, puedes mezclarla directamente con harina y otros ingredientes secos y luego agregar líquidos. También se sabe que la levadura instantánea funciona más rápido, aunque ambos tipos de levadura seca generalmente se pueden usar alternativamente en la mayoría de las recetas . “

El proceso de fermentación de la levadura seca activa lleva más tiempo que el de la levadura instantánea. Esto puede dar lugar a sabores ligeramente diferentes en el pan elaborado con levadura activa que en el pan instantáneo.

“Cuando la levadura tiene más tiempo para trabajar en la masa, desarrolla más sabor y una mejor textura”, dice Olson. “Así que la levadura seca activa más moderada tiene algunos beneficios, pero hay otros productos para los que la levadura instantánea también es muy beneficiosa. La gente puede usar ambos tipos en cualquier receta”.

Levadura

Hay varias formas de hacer levadura, incluida la preparación de una masa de levadura como esta.

Pixabay

Corte comercial

¿Puedes hacer tu propia levadura?

En resumen, sí. Cuando la gente hacía pan en la antigüedad, tal vez no llamaban a la levadura por su nombre, pero hacían su propia levadura. Lo mismo se aplica a la preparación de una levadura madre. Simplemente mezcle partes iguales de agua filtrada (sin cloro) y harina y déjela fermentar. Pero son diferentes de los paquetes de levadura de cerveza disponibles en las tiendas.

“La levadura comercial está hecha de una cepa pura de Saccharomyces cerevisiae“dice Olson.” Cuando intentas hacer tu propia levadura, en realidad obtienes levadura silvestre que no necesariamente se deriva de Saccharomyces cerevisiae. No obtienes levadura pura y no necesariamente obtienes algo que sea consistente o que funcione como la levadura comercial. “

Esta imprevisibilidad, tanto con la levadura comercial como con la silvestre, es una de las razones por las que la levadura intimida a la mayoría de los panaderos; no es blanco y negro. Pero Olson, quien recibe numerosas llamadas de los clientes de levadura de Red Star, dice que la levadura para hornear no es tan aterradora como parece. De hecho, se trata de ver crecer la masa, en lugar de simplemente seguir el tiempo de la receta.

“Siempre animo a la gente a confiar en el aspecto y el tacto de la masa, en lugar de seguir exactamente lo que dice la receta”, dice. “Use la receta como guía, pero recuerde que las cosas pueden variar de un lote a otro, por lo que es mejor confiar en lo que está haciendo la masa. “

Corte comercial

Levadura en vino y cerveza

Los cerveceros y enólogos también utilizan S. cerevisiae para crear bebidas alcohólicas. En la cerveza, la levadura fermenta los azúcares de la cebada malteada para crear alcohol. S. cerevisiae, la referencia para las cervezas ale, se conoce como levadura de alta fermentación. Es por eso que se forma espuma sobre las cervezas ale.

En cervezas elaboradas con Saccharomyces pastorianus, una levadura de fermentación inferior comúnmente utilizada en las lagers, la levadura fermenta más azúcares que la levadura de fermentación superior. Es por eso que las lagers tienen un sabor más limpio, según la Asociación Europea de Culturas de Alimentos y Piensos.

En la producción de vino, la levadura ya está presente en los hollejos, pero la mayoría de enólogos también añaden cultivo puro, como S. cerevisiae para garantizar que la fermentación se lleve a cabo de forma fiable.

Levadura

Las pieles de uva están cubiertas naturalmente con levadura, pero la mayoría de los enólogos aún agregan un cultivo de levadura pura para asegurar la fermentación.

Wikimedia / (CC BY-SA 2.0)

Corte comercial