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No sería Tabasco sin el palo rojo

No sería Tabasco sin el palo rojo

Una botella grande de salsa picante Tabasco se exhibe afuera de la fábrica de Tabasco en Avery Island, Louisiana, en 2019. La salsa se ha elaborado allí durante más de 150 años. Drew Angerer / Getty Images

Cuando se trata de marcas de salsa de fabricación estadounidense, un nombre se destaca sobre el resto: Tabasco. Tabasco Company fue fundada en 1868 en la comunidad rural de Avery Island en el sur de Louisiana. El banquero de Nueva Orleans Edmund McIlhenny, cansado de la cocina insípida de la era de la Reconstrucción, usó pimienta de la variedad Tabasco (capsicum frutescens) traídos de América Latina para crear una salsa picante y deliciosa.

McIlhenny nombró a su creación Tabasco Pepper Sauce, patentando el nombre. La salsa picante ganó popularidad rápidamente en América y Europa en la década de 1870, gracias a las recetas creadas por la compañía para su uso con la salsa. Ahora es una parte importante de la cocina popular de Luisiana, agregada a platos como camarones hervidos. Los familiares de la familia McIlhenny todavía dirigen el negocio.

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El proceso de fabricación de la salsa de pimienta se ha mantenido relativamente sin cambios durante los últimos 150 años. Los trabajadores de campo que trabajaron originalmente en Avery Island utilizaron lo que se llama el palo rojo, o “palo rojo”, para determinar la madurez de los chiles de Tabasco. El pimiento tenía que coincidir con el color rojo oscuro del palillo que se iba a recoger.

Sorprendentemente, a pesar de los avances tecnológicos, la empresa todavía usa palos, ya que los trabajadores todavía cosechan los pimientos manualmente. Hasta ahora, no se ha desarrollado ninguna máquina para determinar la madurez, dijo John Simmons, bisnieto de Edmund McIlhenny, a Louisiana Farm & Ranch. Las versiones de los bastones rojos se venden en la tienda de regalos de Tabasco.

Una vez seleccionados los pimientos adecuados, se prensan y envejecen en barricas hasta por tres años en las barricas de roble blanco de las destilerías de bourbon. Hoy en día, la mayoría de los pimientos se cultivan en América Latina y Sudáfrica, pero todas las semillas de pimiento provienen de la isla Avery. Luego se envían al extranjero para su cultivo. Una vez recolectados, los pimientos se trituran, se mezclan con sal para formar una pasta y se devuelven a la isla. Las abundantes reservas de sal de Avery son útiles, ya que se coloca una gruesa capa de sal en la parte superior de cada barril sellado. La sal se deposita en los pequeños orificios de aire que pueden existir en el cañón y evita que penetre la humedad.

Pero no lo pruebes todavía, porque este puré de chile es 10 veces más picante que el Tabasco completo. Cada lote de mosto es inspeccionado por un miembro de la familia McIlhenny para confirmar que el color y el aroma son perfectos. Después del envejecimiento, el mosto se mezcla con vinagre y se agita durante aproximadamente tres semanas. Posteriormente, el líquido se filtra y se coloca en botellas de vidrio clásicas con tapones rojos. Cada una de las botellas de 59 mililitros puede contener 720 gotas de salsa y la fábrica de Tabasco puede producir hasta 700.000 botellas al día.

La variedad máxima de salsa varía en picante, típicamente entre 2500 y 5000 unidades Scoville, la medida del nivel de condimento. La marca tiene ocho variedades en total, incluyendo habanero, chipotle y sriracha, algunas de las cuales pueden ser más picantes.

Entonces, la próxima vez que agregue Tabasco a su comida, recuerde el proceso en el interior, desde un palillo rojo hasta un recipiente con tapa roja.

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